冷明贵时光磨砺的“滇菜家宴第一厨”

冷冻冰

                                                        2014/7/9 6:00:00 本报记者 李嘉林 摄影报道
                                                                                     大厨感悟
                    一个人，要走什么样的路，是幸运的宠儿还是落寞的失意者，有的人说靠命运，有的人说靠自己奋斗，等等。现阶段，我只觉得自己是一个幸运的人。本人是一个严格要求自己的人，希望在各种环境中磨砺完善自己，能成为一位世界知名的烹饪大师。在一路走来中，得到无数的同行、前辈的指导，得到很多朋友的支持，一直下定决心要做最好的厨师，希望能站得更高，走得更远。——冷明贵

              过去，“厨师”这个称谓，在一般人眼中，或是在“市俗人”眼中，特别是在“眼高手低”的“社会名流”心目中，“厨师”似乎都是与“读不进书”、“没多少文化”，或投奔他人“混口饭吃”、“半路出家”拜师学徒的“粗人”、“伙夫”分不开。而在国外，有高等学府专门培养厨师的专业学科，厨师被誉为美食艺术家，很受人尊敬爱慕。既便是在中国北方、江浙，以及川、渝、闽、粤等餐饮发达的地区，许多高等学府里也有烹饪专业，培养烹饪专业人才、高级大厨、烹饪名师大师。那么，云南有没有科班出身的中国烹饪大师？餐饮专家大牌名厨呢？有！他就是毕业于黑龙江商学院烹饪系科班出身的“大世界基尼斯百菌宴”十大金牌奖得主，一直闯荡中国餐饮江湖，在西藏林芝、云南丽江、昆明等许多大酒店名酒楼餐厅留下赫赫战功，“炒红”诸多餐饮企业，创新牦牛宴、野菌宴等“云南名宴”，作品收入《烹坛佳作——第四届全国烹饪技术比赛个人赛热菜作品集》的金牌大厨，中国烹饪名师、云南烹饪大师、昆明“明贵家宴”总经理兼行政总厨，云南餐饮江湖人称：专做家宴的“滇菜家宴第一厨”冷明贵。
大厨印象
                 有真知识、热情助人、不畏艰难性情中人
2013年8月，在云南信息报主办“大世界基尼斯百菌宴”大赛选拔选手期间，记者接到一个中年男人的电话：李老师，我是王黔生大师推荐来参加百菌宴比赛的冷明贵，你有没有时间来指导一下我的参赛作品？记者从“老实”的云南口音当中听出真诚邀请，“听见”这是一个谦虚诚恳的大厨。记者当即驱车赶往冷明贵的“明贵家宴”食府，在他“府上”看到了牦牛宴、野菌宴等“明贵家宴”荣获云南名宴的奖牌，以及他接待过、用过他的家宴餐，与他合影的张艺谋、于荣光等影视界大腕明星的照片。感觉冷明贵是个接待过大人物、见过大世面的低调大厨。当冷明贵在茶台前亲自为记者冲泡普洱茶，聊起云南餐饮、中国滇菜，大世界基尼斯百菌宴大赛时，才发现他的烹饪专业知识丰富，特别是看了他亲手捏的面饰作品，亲眼看他为了参加“大世界基尼斯百菌宴”比赛取得好成绩，接受记者建议，立马现场创新了一道“双味鸡　狮子头”参赛大菜；其精湛的刀工，娴熟的烹技，选用餐具的巧妙，都有独到之处，给记者留下“见面不爱讲话，藏而不露，理论与实作超一流，却没有骄傲自满，能虚心听取好意见建议、属于内心有真知识、热情助人、不畏艰难性情中人的大厨印象。
特殊经历
             利用大学假期到宾馆当勤杂工  勤学苦练做出得意作品
1972年，冷明贵出生在云南丽江地区永胜县仁和镇碧峰村一个普通农民家庭，排行老四。他经历了父母分粮签名得请人代签名，兄弟姐妹六人为一双解放胶鞋而奋斗的贫穷，农村土地承包到户，中国改革开放的年代。冷明贵好强的父母忍受够了文盲带来的不堪，对全家小孩发誓说：“只要能读书，砸锅卖铁也供你们！” 促使冷家兄妹感觉：只要拿着书和笔，便能躲过繁重的农活。冷明贵不忍父母的辛劳，只好努力做些家务，做饭便成为最好的选择，磨炼出了他从小发挥“家宴厨师天性”好手艺，有时家里上百人帮工吃的饭菜也能摆平，还能得到一些夸奖，于是自认为是做大厨的料，1990年高考被黑龙江商学院录取。进入大学后，冷明贵为了节省开支，假期也不回家，在老师的安排下到没有工资，只供应午餐和晚餐的天竹宾馆当实习勤杂工；一个人洗切50公斤洋葱，宰杀15条桂鱼后，双手满是伤口。他在太阳岛酒家实习时，看到展台居然能用白萝卜、胡萝卜、冬瓜、南瓜和各种树支就能摆出孔雀迎宾，而且有孔雀开屏；等到开学老师上雕刻课时，他都是早早赶到坐到第一排，认真听讲，下课后自己还买萝卜、洋芋来反复练习雕刻各种花卉、动物人物，成就了他后来令人折服的雕刻绝技。而在和平屯宾馆实习时，那里做的芙蓉海参，面包虾仁，油浸大马哈鱼，绣球海参，登高鱼翅，百花鱼肚以及炝土豆丝，芹菜拌花生等小菜都很有特色，都被他勤学苦练“实习”成自己的得意作品。                              
冷明贵还在烹饪技术课张慧老师“艺多不压人”的思想指引下，凭着对烹饪技艺的浓厚兴趣，从学习做人，到烹饪理论学习以及烹饪实作技艺厨艺突飞猛进；1993年8月毕业后分工到云南明通酒店餐饮部工作。他每天早上6：00起床，参与外卖早点，7：30带一个服务员骑三轮车到农贸市场按菜单进行采购，然后再加入厨房工作；作为一位大学毕业的主厨，他始终把自己当做学徒工，把各位老师傅当做自己的老师，愿意做脏活累活；平常把自己范围的卫生搞好后，还要把老师傅的灶台、抹布洗干净，把老师傅水杯里的茶水泡好，不懂的，没有把握的事就很谦虚地请教老师傅，有机会时再显露一下自己的雕刻和拼摆技艺，得到了同事的尊重、老师傅的好评，从四川老师傅手里学会做四川酸菜鱼、水煮牛肉、等四川传统菜肴。还向粤菜师傅学会了昆明流行的蒜蓉开边虾、白灼虾、清蒸白鳝、豉汁白鳝、清蒸桂鱼和辣炒螃蟹等海鲜粤菜。
               1995年，冷明贵看到吉鑫滇味城的招聘广告说，将由滇味大师王黔生率领众多好手做出最具特色的滇味菜肴。怀着对大师的仰慕，对滇味菜肴的渴切了解，趁着酒店实行改革的时机，他办理了停薪留职手续，加入到吉鑫滇味城的打工行列，如愿来到了由滇味大师王黔生亲自主理制作的高档宴席贵宾厨房，从打荷干起，最后调到头灶站灶；使其制作山茅野菜、野生菌菜、少数民族菜、云南过桥米线、云南气锅鸡等等滇味美食菜肴的烹技大大提高，成为一位“很幸运”的滇菜大厨；三年后走南闯北当过各种餐企大厨，开过自己的餐馆，最喜爱的是做自己的“明贵家宴”。
大厨拿手菜
                    双味鸡(土从)狮子头
冷明贵荣获“大世界基尼斯百菌宴十大金奖”的创新名菜“双味鸡　狮子头”，选用昆明富民上好的野生菌鸡　，用精湛的刀工切成鸡　丝、鸡　丁，用鸡　丝与芦笋码成捆、用竹荪做“通洞口袋”为鸡　芦笋穿上洁白衣裳、套上银丝网袋、系上韭菜“碧玉带”，再用上汤汆熟入味做成“鸡　银丝网袋鲜包”码盘，再将鸡　丁与新鲜土猪肉、豆腐、土鸡蛋加食盐合在一起拌匀，不加任何调料和鸡精味精添加剂“裸烹”制馅、做成“狮子头”状的鸡　、鲜肉、豆腐元子，点缀一颗颗红宝石般的宁夏枸杞，不用水煮油炸烹技、而用最能保持营养成分的“蒸”制技术，将鸡　、鲜肉、豆腐元子蒸成形状圆润、饱满充实的“鸡　狮子头”，与“鸡　银丝网袋鲜包”装入一盘、融为一体，再在“鸡　狮子头”和“鸡　银丝网袋鲜包”上面，浇上土鸡排骨汤原汁原味的汁水，使这道“双味鸡　狮子头”既有鸡　与芦笋竹荪“杂交”的野菌山珍鲜“素味”清香，又有传统鸡　、鲜肉、豆腐狮子头“荤素”搭配的美滋味、多营养；而且成菜大器美观、养眼养嘴养生一网打尽，尽显中国烹饪名师大厨的深厚功底，为云南野生菌大菜创新树立了榜样。