肉类杀菌，100℃才彻底

冷亮

  来源: 新浪

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　　食品能否安全入口，很大程度上取决于烹调过程中的加热时间和温度。只要自己把好“消毒关”，大可免去很多困扰。
　　微生物和寄生虫是两大祸根
　　日常食物中，生鲜的动植物食物占了非常大的比例，比如新鲜的蔬菜、肉蛋等。在这些食物的种植和养殖过程中，会有各种各样的“小东西”——如泥土、空气中的微生物，家畜、水产品中的寄生虫——在食物上“栖身”，甚至“生存”在食物里。
　　这些“小东西”有些无害，有些却让人一不小心就会得病。造成食源性肠道传染病和寄生虫病的因子是有害的，不过，它们的“抵抗力”并不强：加热至沸腾、使用化学消毒剂都可以使它们“毙命”，丧失对人的健康威胁。所以，要想筑起健康防线其实不难。
　　生食蔬果一定要洗净、消毒
　　新鲜的蔬菜和水果沾染了微生物和寄生虫卵后，可以造成腹泻和寄生虫病，如痢疾和蛔虫病。流动净水冲洗，再加上机械刷洗就可以去除掉大部分有害因子，如果再加以消毒，安全就更有保障了。
　　水果和部分蔬菜是可以直接生食的（黄瓜、西红柿等），但一定要先用清水洗干净，表面不光滑的可用小刷子刷洗。有些可以去皮，有些可以用化学消毒剂（如高锰酸钾、含氯消毒剂等）浸泡几分钟，还可以用开水烫一下，这些都是很好的消毒方法。
　　有些蔬菜是凉拌食用的，凉拌菜最好用开水焯过再拌食，同时加入蒜、醋等有杀菌作用的调料。
　　动物性食物一定要彻底加热
　　动物在养殖过程中受到的生物性污染机会较多。生病的动物自不必说，细菌、寄生虫和病毒也可以在健康动物体内“扎根”。因此，不管是畜禽还是水产品，不管是养殖还是野生，不管是海水还是淡水，凡是动物性食品，最好不要生食、半生食。
　　有些动物性食品，尤其是水产品，生食或稍微加热后食用，会有较为特殊的鲜味，同时口感嫩脆。因此，不少人贪图鲜嫩，会减少加热时间和温度，但这样并不能将动物体内的寄生虫、细菌和病毒杀死。
　　其中，生拌牛肉引起的绦虫病、生鱼片引起的肝吸虫病和生食水产品引起的诺如病毒感染就是最好的例证。所以，对任何动物性食品，即使标榜纯净、天然、绿色，也必须彻底加热才能吃。
　　所谓彻底加热，就是要使食物的温度达到 100 ° C 并保持一定的时间——视食物的体积大小而定，至少使蛋白质凝固，也就是目测鸡肉、鱼肉变成了白色，猪牛羊肉变成了浅褐色，虾蟹变成了橙红色，特别是当加热食物的体积较大时，一定要注意延长加热时间，保证熟透，不要造成外熟里生。
　　生熟食物一定要分开
　　除了上述要注意的两点外，在食物的加工烹调中，我们还要提醒大家的是，注意家庭厨房中的生熟分开：洗菜盆、刀和砧板、盛放菜的盘子、碗一定要生熟分开，不要混用，避免交叉污染；加工生食后，要及时洗手；注意剩余食物及时冷藏。
　　每当有食源性疾病来临的时候，我们都要提醒人们更加注意饮食卫生，这不是在“老生常谈”，而确实是需要“警钟长鸣”的话题。