西亭脆饼（茶亭）

冷冻冰

          江海明 珠网讯 清晨，天一点点地亮起来，人民东路上的东方菜场也喧闹开来。就在菜场南侧一隅，有一间40个平方不到的小屋里，七、八个师傅熟练地忙碌着。一揉、一捏、一擀，这样的动作他们重复了无数遍。面粉、米粉、糯米粉在他们的手中渐渐变得生动起来，麻糕、麻切、桃酥、桔红糕、椒盐卷……，这些随口就能叫得出的老茶食，无不体现出南通人纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象。
　　细心的顾客会发现：他们身穿的工作服上印着几个小字：食品二厂。原来，这是一群食品二厂的老职工，在工厂改制后，聚在了一起。他们说自己只会做老茶食，也喜欢做老茶食，不想，这一做就是数十个年头。
　　陆师傅是他们的头，他16岁开始做老茶食，至今已有57年的经验。兴许是常年泡在茶食中的缘故，他的性格显得十分地恬淡，在他的心里：做茶食是一种享受，不必像做早点的那样赶早；也不必像开饭店的那样带晚。每天供不应求的每一样茶食，都是和着他和员工们的手温做成，吃起来，既香甜又安心。
　　茶，是中华民族几千年的举国之饮。茶点是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心。在喜茶人的眼里：茶点同茶，具有很强的包容性、多样性，异曲同工，包罗万象。配着茶水吃着这些食品，不仅能果腹，还平添了几分味觉乐趣。
　　冬日的午后，李叔邀上了几位好友。一壶上等茶品，些许佐茶的点心，坐拥一个惬意的下午，老南通平淡、笃定的人生漫溢在这时光里。
　　下班时分，车水马龙，行色匆匆，然而，还是有不少人在陆师傅的小店前停下了脚步。南通人就好这一口，胃蕾里总挂念着地道的南通老茶食。
　　徐阿姨今天要去看望87岁的老母亲。选上一、二样母亲喜欢的老茶食，给老人家平日里消闲、点饥。徐阿姨选择了刚出炉的脆饼，脆饼是一种用面粉做成的茶食，健脾开胃，干吃酥脆，泡食香甜。
　　用热水泡开，这不足两公分厚、五寸长的脆饼，竟有十八层之多，搅合搅合，这面香、饼香、芝麻香，伴着母女情深，让老母亲热气腾腾地下肚了……
　　脆饼，最初出自古镇西亭。清光绪6年，一位名叫冷纯溪的镇江商人涉江来西亭，他在这里开了一爿茶食坊，取名“复兴店”，制作一种酥甜食品——“方酥”。
　　张謇先生当年任清政商务大臣，因祖居西亭，每年要回西亭祭祖。他亲自将店名题名为“复隆茂”，还将脆饼作为礼品送给朋友和外商。
　　从此，南通脆饼在皇室中得到青睐，甚至在日本及东南亚一带，也享有名气。经过百年沉浮，西亭脆饼自祖师冷纯溪开始，由师承和家族两种形式，已到了第四代。
　　如今的西亭脆饼还按当年“复隆茂”的规格制作，采用了冷氏的独特配方，保持了传统特色。和面、发酵、揉面都有严格的要求。其秘笈就是以水油面调制的嫩酵，包干油糖酥。反复擀制、折叠成型后洒上芝麻，再将饼胚贴上传统的黄泥炉壁后用微火烘烤一个半小时，这样制作成的脆饼只只成型饱满、色泽金黄，香味扑鼻。
　　“西亭脆饼十八层，层层分明能照人，上风吃来下风闻，香甜酥脆爱煞人。”西亭民谣，道出的不仅是脆饼制作工艺的讲究，还有人们对食物的喜爱。简单的茶食，就这样在西亭人心与手的默契里越发可口起来。一个世纪过去了，纯手工的脆饼依然是南通人不能忘却的食品，连外地人吃了，也能感受出那份香酥的心思……
　　过去的南通为食盐集散地，加之这一带植棉和纺织业的发达，唐朝就出现了市场繁荣、商贾云集的盛景，随着茶庄的兴起，南通的茶食也得以发展，并逐步形成花样众多的茶点类型与风格迥异的茶点品种。
　　唐朝天宁寺光孝塔落成，时人以“三牲”、“八点”相祭，佐证了南通茶食在一千多年前已早有渊源。据清乾隆年间的《海曲拾遗》记载“芝麻糕出秦灶，熏糕出正场，石港鹅油者上……”。这些先于脆饼二百多年的茶食，在南通久负盛名。
　　正场熏糕采用上等糯米、芝麻为主要原料，加入适量的白糖、素油、桂花和椒盐等材料，…………经过二十多道工序后，再用微火熏制浅黄，特殊的熏制，让熏糕达到酥而不焦，脆而不散的境界。
　　从农耕文明到工业文明，技术的进步使得机器代替了一部分手工。但人们依然可以品尝到其中亘古不变的香味。取一片，抿嘴即碎，入口即化，浓浓的芝麻香一直流连在口中……
　　       当人们正津津有味地品尝着正场熏糕时，如皋老万和茶食铺里的林梓潮糕在雾气缭绕中热腾腾地出笼了，古老的稻米经过加工，变得十分柔韧可口。