年夜饭菜谱凉菜篇

冷亮

  来源: 中国年夜饭网

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　　椒麻红油鸡
　　做法：
　　(1)将土鸡剁块。
　　(2)辣椒、花椒捣碎，食油20克烧热后放入。
　　(3)水烧开后放入鸡块，筷子可扎透即可。
　　(4)鸡块入盆中，放入辣椒、花椒、盐、食油、味精搅拌。特点：可口，开胃。
　　夫妻肺片
　　(1)牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水烧沸，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放入香料包、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
　　(2)卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
　　(3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。特点：制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
　　西芹百合
　　(1)百合一瓣儿一瓣儿剥下、洗净，除去百合老衣;西芹洗净，切断(切片);胡萝卜切成片状。
　　(2)炒锅放油烧至七成热，投入胡萝卜、西芹、百合，略炒。
　　(3)加上调味品———盐、味精，起锅。
　　特点：西芹脆、百合酥、略苦，清凉爽口。
　　茄汁香芋卷
　　(1)香芋煮熟，豆腐衣剪成长10厘米，宽4厘米的长方形。
　　(2)香芋揉成泥，加盐调味，用豆腐衣包卷好，拍粉，下油。特色：口感酸甜，爽口开胃。
　　川北凉粉
　　凉粉采用优质豌豆制成豆粉，经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。吃时，将凉粉切成薄片，或用旋子旋成筷子粗细的条丝，装入碗里，再加上精盐、蒜泥、花椒面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即可食用。特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。风味鱼海椒(做法略)