夏季食物“防腐”五法

冷亮

  来源: 湖南在线--大众卫生报

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　　低温 香肠、鲜果和部分熟食都可采取低温的方法抑菌。但低温(包括0℃冷藏和零下18℃的冷冻)通常只能将微生物的繁殖力与酶的活性加以抑制，并不能完全杀死微生物，因此，低温只能作为食物暂时的防腐方法，不能作为长期的防腐方法。

　　高温 汤、粥、炖肉、牛奶等经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食物中的酶类，但如果它不结合“密封”、“速冻冷却”一起应用，也很容易被二次污染。

　　脱水 当水果、饼类等食物的水分含量降低至一定限度下，微生物不能繁殖，酶活性受到限制，就可防止腐败变质。脱水可采取日晒、小火烘干、风干等方法，其中日晒烘干效果虽好，但其中的维生素几乎全部失掉，因此有条件的最好采用风干的方法。

　　盐腌 常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌可提高渗透压，杀灭微生物需要食盐含量高达15%，且数日方能有效，咸肉、咸蛋、咸菜等是常见的盐腌食物。糖渍食物是利用高浓度糖液，来抑制微生物繁殖，常见的有糖炼乳、果脯、蜜钱和果酱等。

　　醋渍 大多数细菌不能在PH值小于4.5的环境下生存，可利用提高离子浓度防腐，方法有醋渍和酸发酵，多用于黄瓜、大蒜头、白菜等蔬菜。醋渍法可向食物内加食醋或醋酸，如醋黄瓜、醋蒜；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食物腐败，如酸菜、泡菜等。