工业时代的食品安全

冷亮

  来源: 东方早报

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　　“三聚氰胺”事件再度引起人们对食品安全问题的热切关注：为什么在这个工业与科技越来越发达的时代，我们所吃的东西却不仅营养比不上二三十年前，甚至连最基本的安全问题都越来越难以获得保障？
　　无可避免的食品添加剂
　　现代工业流水线在生产食物的过程中，无可避免地都会加入这种或者那种添加剂。眼下许多食品广告纷纷打出“不含防腐剂”、“不含人工色素”、“不含香精”……的口号，消费者心有所动，认为它们更健康，于是欣然购买。其实，这些食品不含有防腐剂，未必不含有抗氧化剂；不含有色素，不等于不含有防腐剂；不含有香精，也不等于不含有增稠剂等其他添加剂。这话说得有点罗嗦，有点绕口，有点好像《大话西游》中的无理头，但却是实打实的真理。
　　事实上，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。
　　由于消费者对食物的外观、口感、方便性、保存时间等方面提出越来越高的要求，要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，令人无法承受。但是，有许多人仍然觉得，添加剂是生产厂家骗人、害人的东西。在做出这种断论之前，不妨先想一想以下这些问题吧：
　　为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如果超市中的苹果干梨干是褐色，你却不肯买，偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择，就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。
　　为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌弃那些颜色发褐的酱牛肉？如果你这样选择，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。
　　为什么明知道牛奶是没有水果香味的，几小块烫过的水果也不可能带来多少风味，却喜欢那些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢？
　　为什么自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的很多煎炸食品放了多久都那么挺拔酥脆，你就总是选择最脆最爽的煎炸食品呢？
　　为什么自己家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天都不会变干，你就专门选那些最松最软的面包，稍微干一点你就不肯问津呢？
　　在这个工业化生产的时代里，想要吃到尽可能健康的食物，应该怎么办呢？
　　1、新鲜健康食物，家庭制作
　　要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。
　　家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分，最多的保健成分，最多的膳食纤维，还能最好地促进免疫力——总之，用完全天然形态的食品原料在家烹调，虽然花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康好处。如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要牺牲一部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间，这是一个首先、并且必须要接受的基本事实。
　　2、与食品添加剂“和平共处”
　　如果不肯、或没有办法自己购买新鲜食品、自己制作，就只能和食品添加剂和平共处了。
　　实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。对于加工食品来说，很多食品添加剂必不可少，譬如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐，等等。如果没有这些食品添加剂，很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象人们能够吃到放心的食品。
　　3、优先食用接近天然状态的食物
　　然而，尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，但如果在膳食中的摄入量过大，仍有带来副作用的可能。同时，各种食品添加剂之间的相互作用，以及它们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有得到详尽的研究。因此，优先食用接近天然状态的食物，仍是一种明智的选择，特别是对于生理功能尚未完全发育成熟的儿童。例如，国外已经有不少研究报道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。总之，家长应当尽可能不给两岁以下幼儿任何含有添加剂的食品，包括彩色的糖果，甜味饮料，以及添加味精和明矾的膨化食品。
　　名字解释食品添加剂
　　《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”，也属于食品添加剂的范畴。
　　我国的《食品添加剂使用卫生标准》将经过批准的食品添加剂分为 22 类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。
　　总而言之，在基于现代工业流水线的生活环境下，对于食品添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献，但应当避免过度追求口感、颜色、味道的误区，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，从而明智地选择食品。最要紧的是，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品选择和评价观念：不再过度依赖加工食品和快餐食品，而是珍视自然的风味，感激家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传统传承下去。