上海美食：麻辣川菜冷老板

冷冻冰

           都说川妹子辣，吃菜辣，性格也辣。

　　也有人说，饭店难开，男人开，不容易；女人开，更不容易。

　　这家新派川菜料理馆的老板姓冷，一个刚刚从IT业褪身出来的女精英，年龄也就在三十岁上下。莫非她有什么神秘绝活？细细打听才知道，原来她手里有一手祖传烧菜的绝活，做得一桌正宗地道的私房川菜。据说吃过她们家菜的四川人，大多会起身，面朝故乡方向，作“两眼泪汪汪”状。

　　还据说去饭店千万别叫她“老板娘”，她会不高兴地问：为难道女人就不能当“老板”？！

　　饭店座落在浦东东方城市花园旁边，虽不算最热闹的地区，不过在聪慧强干的冷老板亲手打理下，三层楼面的小店也布置得有模有样，比起外面富丽堂皇的饭馆，这一家更透着精致的家庭味儿。阁楼的楼梯上布置着几幅京剧脸谱，顶灯上装饰着错落有致的大红花团，有点类似东北餐馆的风格。经冷老板解释才知道，四川民间家庭里也流传这样的吉祥花团，但和东北的有明显区别，仔细看，原来多了不少凤鸟的图案。

　　一看一尝间，我们渐渐走进了冷家川菜的意境……

　　■冷爸卤菜

　　冷菜的主打———冷爸卤菜（38元），原料看起来很普通，大致由牛肉、猪舌、猪耳朵等相拼而成。吃一口，感觉肉质精致而鲜嫩，回味却透着一股特殊的香。不禁对这卤水肃然起敬，原来这卤水是由冷家祖传秘方所致，做法独一无二，据说流传到现在已经有30多年了，于是冷老板干脆就用“冷爸”的名字打招牌。吃下来感觉性价比很高，佐酒更是一流。

　　■水煮鱼“第二代”

　　水煮鱼（28元）。水煮鱼在大大小小的川菜馆里屡见不鲜，冷老板却把她们家的水煮鱼自定为“第二代”。她说，“第一代”水煮鱼以汤色清澈透底见长，她们家的“第二代”就以劲道的辣、麻味取胜。这汤底，由特殊调料熬制出来，别的不说，就说这露在汤面上的青花椒，产自四川。将一颗青花椒在齿间一磕，十几秒后感觉齿边隐隐发麻，马上蔓延到整个舌头，赶紧吐掉，终于感觉到这青花椒的厉害。水煮鱼片吃起来口感细腻，咸鲜滑嫩，如果轻啜一口汤，麻辣味更是借着热度挥发出来，回味悠长。

　　■富蓉汇钵钵香

　　富蓉汇钵钵香（35元），这道菜很会卖关子，半锅的汤，上面漂着一层白芝麻，一根根竹签插在里面，那头串的是什物却一点看不见。心急的朋友伸手捞出一根，嘿，一串虾，引得众人跟随，“哎呀，我怎么是一块莴笋啊”，“我的是一块火腿呢”。大家感觉跟摸彩似的，“中”了好“签”，便满心喜悦地吃下去；“中”到一般的，又不好意思放下，只得把希望寄托在下一“签”，吃这道菜的乐趣就在这里呵。

　　■秘制圆子汤

　　秘制圆子汤（32元）。老板演示了一下，拿勺子用力压在圆子上，一松手，圆子又“嘭”地弹了回来。老板得意地说，做圆子的时候调料的配比很关键，一把盐撒下去，如果多了，煮汤时圆子就会散开来，只有恰到好处的配比，才能让圆子有韧性。圆子口感吃起来果然不错，QQ的，有些弹牙。这汤喝来也有不错的韵味，味道很鲜，还能感觉到一点点酸，老板这才讲出个中奥秘，原来里面搁了用酸萝卜熬的汤。

　　■豌豆粉蒸肉

　　这家的豌豆粉蒸肉（18元）做得丰腴却不腻，精选的上等五花肉蒸得酥烂，但又保持着嚼劲和弹性，底下的青豆吸收了肉汁，荤素互补，口感不错。还有道红粉佳人（28元），一碗红彤彤的粉丝，放几小时都不会糊烂，味道酸酸的，跟全宴的麻辣川菜比起来，反而显得清淡了。

　　去用餐的时候不妨试试与冷老板喝一杯，没准她兴奋的时候就把“私房菜”的秘诀抖落出来了。

　　■富蓉汇新派川菜料理地址：东方路1806号电话：50398856 （崔翼琴）