烹调师教你煲汤的七个小技巧

冷亮

  来源: 人民网-生命时报

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　　天气转凉，煲一锅热乎滋润的汤是关爱家人的最好方式。要煲好汤，就得学习下面七个技巧。

　　1.选料要鲜味足、异味小、血污少。选料是煲好汤的关键，鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、鱼类等都是上选。

　　2.鱼、畜、禽死后3—5小时放。此时肉分解的氨基酸、脂肪酸等易于人体吸收的物质更多，不但营养最丰富，味道也最好。

　　3.炊具选瓦罐。瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料。它能使熬出的汤滋味更鲜醇，原料更酥烂。

　　4.旺火烧沸，小火慢煨。旺火能让食品内的鲜香物质尽可能地溶解出来，而文火能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

　　5.配水做到3比1。用水量一般是煲汤的主要食品重量的3倍。不宜用热水，也不能中途加凉水。

　　6.“黄金搭配”很重要。有些“黄金搭配”能使食物的营养素互补，比如莲藕和排骨、海带和猪肉等。另外，为了使汤的口味纯正，一般不宜用太多品种的食品一起熬。

　　7.不宜先放盐。盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足，口感变柴。

　　(山东旅游职业学院高级烹调技师、山东省首席技师张亮)