巧克力革命,植物油能否代替可可脂

冷亮

　　如果巧克力中的可可脂变成了植物油，巧克力会变得更健康吗，它的味道、口感会不会受到影响呢？这是近来很多美国人纷纷讨论的话题。据美国国家广播电视台近日报道，美国食品药品监督管理局于近期收到了一项提议：允许食品制造商用植物油代替可可脂来制作巧克力。正是这项来自于美国食品工业界的提议激起了波澜。
　　
　　味道和口感可能变差
　　食品工业界之所以会提出这样的建议，最大的原因就是希望降低成本。据悉，巧克力中的可可脂是由可可豆加工而成的天然脂肪，在中国，每吨纯天然可可脂的价格是3万多元，而植物油则相对便宜得多。如果真的允许制造商用植物油代替可可脂，他们将获得更多的利润。
　　然而美国的巧克力迷们却并不希望如此。他们认为可可脂才是巧克力的精华，正是因为有了可可脂，巧克力才能有如此的口感和美味。用植物油制成的巧克力在他们眼中是名不副实的。那么，用植物油制作巧克力真的会影响口感和味道吗？
　　如何把液态的植物油制成固态，是用植物油制作巧克力的一道难关，需要一定的技术。如果技术不过关，难免会影响到巧克力的口感，使之吃起来绵软黏腻，不够平滑，味道也会变差。即使制作成功，“植物油巧克力”在口感和味道方面都会比传统巧克力有所下降。　　植物油未必更健康
  　　食品工业界提出这项建议的第二个理由是：一些营养学家认为，如果从巧克力中去除富含饱和脂肪酸的可可脂，而代之以富含不饱和脂肪酸的植物油，会让巧克力变成一种真正的“健康食品”。
　　目前已有研究证实，食用可可脂并不会升高胆固醇；而植物油也并非就比天然可可脂更健康，二者从营养学的角度来讲差别不大。真正健康的饮食在于膳食的均衡合理，而不仅指某一样食品的健康程度，关键是人们要适量食用。如果大家都认为“植物油巧克力”很健康而多吃的话，就可能导致过量食用，反而会影响健康。
　　制作过程很关键
　　美国的一些营养学家也认为“植物油让巧克力变得更健康”只是一厢情愿的说法。美国饮食协会的发言人、美国托莱多西南大学临床营养学副教授洛娜•萨顿就认为，巧克力之所以在试验中能够保护心血管、降低血压和血脂，是因为巧克力豆中含有很多黄酮类化合物，它可以抗氧化、清除自由基。但是，在巧克力豆被加工为巧克力的过程中，很多黄酮类化合物被破坏了。“仅仅改变巧克力中的油脂，而不改变巧克力的生产过程，是不会让巧克力变得健康的。”巧克力中黄酮类化合物的含量与它的苦涩味道成正比。一些甜得发腻的巧克力中的黄酮可能已被破坏殆尽。反之，一些吃起来很苦的黑巧克力可能含有较多的黄酮类化合物。