厨房贴士：剁蒜加盐 不溅不粘

冷亮

  来源: 生命时报

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　　山东旅游职业学院高级烹调技师、山东省首席技师张亮
　　大蒜能提味杀菌，是必不可少的调味食材。凉拌黄瓜、蒜蓉青菜、蒜炒肉丝……这些家常菜都需要用到蒜粒、蒜片或者蒜泥。可是，人们在剁蒜的时候老是会遇到这些麻烦：蒜粒四溅弄得到处都是，蒜蓉粘在菜板和菜刀上……怎样才能摆脱这一困扰呢？
　　其实窍门很简单，只要在剁蒜的时候洒点盐就行。具体操作方法是，先把蒜切成片，然后再洒点盐，这样不论是剁蒜还是捣蒜，都不会四处飞溅，也不会粘菜板和刀了。这是因为，少量的盐能将蒜细胞中的水分腌出来，使细胞壁变软，弹性减小，就不会四处飞溅了。同时，水分少了，蒜泥也就不会粘在菜板和刀上了。
　　科学研究显示，剁碎大蒜后，要在空气中放20分钟左右才能充分发挥其保健功效。另外，剁蒜时加盐量不能过多，洒上指尖那么一小撮就好。最后，蒜泥中加盐了，做的菜就要适当减盐，以免食盐摄入过量。