"反式脂肪",叫我如何避开你

冷亮

　　“反式脂肪”为何物？
　　说起反式脂肪，对于绝大多数中国人来说是陌生的。据中山大学公共卫生学院营养学系教授蒋卓勤介绍，反式脂肪是由反式脂肪酸与丙三醇构成的甘油三酯，一般是由植物油“氢化”技术处理后产生。人造奶油或人造黄油中都含有较多的反式脂肪酸。
　　液态的植物油经过‘氢化'变成饱和脂肪酸后就可以固化了，但这过程中却会产生了反式脂肪酸。像我们常用来涂面包的黄油就是固态的，它当中就含有反式脂肪。另外像一些方便面中含有的油脂，也是固化的，只有经热水泡发后才会溶解出来。而像快餐店用来炸食物的油，由于是要反复使用的，为免变质，便也要可能含反式脂肪的“氢化”油。不仅如此，食物中含有反式脂肪后，口感更松脆，味道更香，这也就是为什么人们普遍觉得一些酥化、松脆的食物特别香、特别可口的原因。
　　如何避免吃到反式脂肪
　　那么，我们在目前这样的现实环境下有没有办法可以避免摄入反式脂肪呢？对此，专家提出了几点建议：
　　正确地选择食物
　　反式脂肪酸主要来源于高温油炸的快餐食品、烘烤食品、包装零食、人造黄油、沙拉酱、色拉油、饼干、糖果以及冰激凌等，应限制这类食物的摄入量。
　　超市购物细看标识
　　在超市选购食品时，也可多留意一下食品标识。食品包装上通常不会直接出现“反式脂肪”的字眼，但凡是成分中有氢化植物油、半氢化植物油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、起酥油或英文为 Hydrogenated （氢化），就表示有反式脂肪酸。油类前面如果出现“精炼”等字眼，那么在加工的过程中也有可能产生反式脂肪酸。
　　科学健康的烹调
　　采用牛奶替代咖啡伴侣、用橄榄油加醋替代沙拉酱、采用低温方法烹调，不要盲目追求“锅气”。另外，专家指出，我们平常炒菜所使用的豆油、橄榄油等植物油，都不需要经过氢化过程，因此不会含有反式脂肪酸，可以放心食用。
　　饮食多元化
　　虽然反式脂肪酸对人体有不利影响，但由于人体本身有一定解毒功能，只要不是经常、大量食用，使毒素在体内不断累积，应该不会给健康带来很大的潜在威胁。蒋教授强调，既然反式脂肪广泛存在于我们常见的食品中，那么最好的预防方法就是尽量做到饮食多元化，不挑食，什么都吃，这样摄入反式脂肪的机会就会减少。此外每周吃两次鱼，利于鱼类中“欧米加 3 脂肪酸”的摄入，减少反式脂肪对身体的危害。