烹调是农药去除最重要环节

冷亮

吃蔬菜最怕农药，是泡上一两个小时，加盐泡？加醋泡？还是有其他办法？南京农业大学和江苏省农业科学院的专家通过研究发现，冷藏及自来水、食盐溶液、酸溶液的浸泡都可以不同程度地降解叶菜中的农药残留，但烹饪的降解效果最为理想。
　　洪晓月教授研究发现，由于病虫害的发生，蔬菜生产中不可避免要施用农药，像有机磷类毒死蜱、有机氯类杀虫霜滴滴涕、拟除虫菊酯类氯氰菊酯、杀菌剂类百菌清等，在目前叶菜类蔬菜病虫害防治上最为常用。尤其韭菜、油菜、青菜等叶菜类最容易受到农药污染。据卫生部门专项调查，喷施农药后的蔬菜、瓜果在自然环境中基本降解需要100－150天，完全降解需要的时间更长，有些农药甚至根本不能自然降解。
在试验中，研究了烹饪、冷藏及自来水、不同浓度的盐溶液、不同浓度的酸溶液浸泡不同时间等家庭日常处理方法对毒死蜱、杀虫霜滴滴涕、氯氰菊酯、百菌清等农药的去除效果。结果表明，烹饪时煎炒5 分钟对以上4种农药残留的去除率分别为86.6%、67.5%、84.7%、84.8%，最有效；10%醋酸溶液浸泡10分钟，去除率分别为79.8%、65.8%、74.0%、75.0%，居第二；10%盐水溶液浸泡20分钟，去除率分别为67.2%、65.0%、73.3%、74.1%，效果第三；自来水浸泡20分钟，去除率分别为17.6%、17.1%、19.1%、15.2%，效果居第四；冷藏48小时，去除率仅为3.4%、2.6%、3.1%、3.3%，效果最差。